从伦敦绕道阿布扎比，飞到雅加达的秋季雷暴之夜，印尼刚好迎来巴西总统出席在St.Regis举办的印尼-巴西经贸论坛，入口安检森严，大堂外弥漫着湿热的空气与新鲜花香。主理当晚国宴的，是来自万隆的厨师Darwin。他在准备宴席前，先与我坐下来谈起印尼食物的根底与发展，从“万岛之国”的土地与家庭味道说起。
Darwin是中国南方移民的第二代，在万隆长大。他第一次想到要当厨师，是在高中。有个朋友的表兄在餐厅工作，那让他第一次意识到，烹饪也可以成为职业：“我母亲不会做饭，也许正因为这样，我才开始想为自己做点好吃的。”后来，他考进万隆一所印尼与瑞士合作的烹饪学院。课程以法餐为主，也教中餐炒锅与印尼菜。毕业后，他去了卡塔尔的一家酒店，因为那时候进入国际酒店业最快的方法就是去中东，签证容易，职位也多。
在多哈，他第一次真正理解印尼料理的独特性。法国菜追求技法与层次，而印尼菜的精神则在于家庭。“在家做饭和在餐厅完全不同。家里的饭菜是为你爱的人准备的，用的是你家现有的材料。”最常见的炒饭（Nasi Goreng）或炒面（Mie Goreng），没有固定配方，前一晚的剩饭、鸡蛋、蔬菜、剩肉都能成为材料：“加盐、胡椒、甜酱油，就是最基本的味道。”
他记得小时候，家门口的邻居会晒自家种的“小鸟眼辣椒”（cabe rawit），整条街都是那种刺鼻又甜的气味。“我母亲不会做饭，但邻居做的辣酱（sambal）几乎伴随了我整个童年。” “这种家庭气味构成了他最早的味觉记忆，而在职业厨房里，一切都变得需要计算。”饭店里的炒饭完全不同，要先做一份红酱（bumbu merah）：红辣椒、蒜、葱头炒香，再加入米饭、鸡肉或牛肉。他说“那是另一种体系，要稳定、要能重复。”
印尼有一万七千多个岛屿，Darwin说，印尼的食物就像这些岛，分散于各处，但依然彼此呼应：“光是爪哇岛就有四种味觉世界，比如爪哇西部偏甜，中部更淡，东部咸一些，而日惹（Yogyakarta）几乎是甜的。那边的人煮鸡肉时放很多椰糖，甜得像甜点。你吃第一口会觉得奇怪，但第二口就开始喜欢。”
Darwin接着介绍说，苏门答腊则是另一种极端：“香料和辣味并重，他们说食物要‘在舌头上打架’”。巴东的仁当牛肉几乎成了全国象征，但在爪哇西部做的版本会更甜、更温和。“又比如，苏拉威西北部马纳多的饮食像火山”，这位厨师说：“酸、辣、咸味同时在你口里爆炸。而加里曼丹的人在河边用椰壳烧鱼，烟味比香料还重。那种味道，你永远在雅加达找不到。”
Darwin说，这些地域特色都来自土地农作物的差异。比如说爪哇西部的人们种甘蔗，所以习惯加甜；东部靠海、气候干燥，习惯用盐腌制保存；高地香料多，菜自然更重香气：“没有辣椒的印尼人，就像没有鞋的农夫。”而爪哇西部的农村家家户户都种辣椒，晒成粉就能放半年。爪哇东部的百姓喜欢干辣椒，苏门答腊人喜欢捣成酱，混青柠汁与虾酱。印尼盛产米饭，但每个地区种出的米各自不同：爪哇米软黏带甜；加里曼丹米细长干爽；巴厘岛的介于两者之间：“如果你拿加里曼丹的米来做雅加达炒饭，根本炒不出那个味。”
我原本以为印尼被海洋包围，鱼类海鲜肯定很丰富，但Darwin告知，雅加达所在的爪哇岛并不以海鲜为主，本地鱼鲜主要来自北部沿海，比如巴拉蒙地鱼（Barramundi，印尼语称 kakap），或一些贝类。他见过巴厘岛的渔民清晨五点出海，带着冰桶，孩子们在沙滩上帮父母分鱼，那些鱼带着天然的海盐味。他还见过龙目岛的渔民出海前点香祈福，那种气味在鱼上都能闻到。Darwin主理的J.J.A.餐厅后厨，每周从巴厘岛和龙目岛运鱼，对方会告诉他们当天捕到什么，厨师们再决定菜单。我见到菜单上有生蚝，好奇从哪儿来。他说，印尼本地确实也有生蚝，可有时候大家会担心污染，St. Regis的采购需要符合可持续与卫生认证，因此有些鱼仍得进口。
被问到偏好本地还是进口食材时，Darwin没有犹豫：“我当然更愿意用本地食材，那是我们的根。”J.J.A.餐厅以现代法餐为主，但会融入印尼元素，比如用本地鸭代替进口食材，用印尼香料调制酱汁；又比如当晚我尝试的前菜是厨师介绍的本地大眼鲷刺身，配上柠檬油、烤大蒜碎、欧芹油和柠檬皮细丝。但是如果要为五六百人准备宴会，本地鲜鱼的供应量根本不够。他随之提到了爪哇的人口密度与土地问题，肉类供应大多来自外岛；巴厘岛有些农场开始尝试有机养殖黑猪，他希望明年能供货雅加达。他还提到曾与印尼传统蜡染艺术家合作，把传统色彩转化为下午茶菜单的灵感，用印尼食材做西式点心，比如把炒饭的概念转化成米香脆片，再搭配香料奶油酱。
我问他，印尼菜最经典的烹饪方法是怎样的？Darwin回答，印尼菜讲究慢炖、很重香料：“比如做鸭子，要先用香茅、南姜、姜黄、月桂叶、酸橙叶卤煮，再焖上几个小时。”如今在餐厅烹饪，事先要准备的香料都不变，但改用了真空低温烹调，他认为除了节能与安全性，香料也能更入味。“印尼料理的根在家庭，也在土地，”他说，“但我们不该就此停步。印尼每个地区、每个有人居住的小岛屿都有自己的味道，我希望能把这种多样性带进更讲究的厨房，让外界看见印尼美食的潜力。”
不过，交谈到了最后，Darwin说自己最想念的一种味道是万隆人常吃的传统饭，用香蕉叶包着蒸饭，配咸鱼、豆腐和辣酱，他说那种饭香是现代厨房做不出的，因为香蕉叶蒸出一点苦味，那种苦味会让他想起家。
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